Tính độc hại chỉ xuất hiện khi quả cà, rau cải đã bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.

Bà Lê Thị Hải, giám đốc Trung tâm Khám - Tư vấn, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, trước hết, theo cách làm truyền thống, cà muối là quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic có trong tự nhiên phát triển và  tạo ra sự lên men. Nhờ có men nên dưa muối có tác dụng kích thích tiêu hóa.

Thế nhưng, không nên ăn dưa muối còn cay hoặc dưa khú. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết, nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao.

Khi vào cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá, mắm tôm... sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư. Mặt khác, những người mắc bệnh thận, dạ dày cũng nên hạn chế ăn đồ muối bởi lẽ chúng có hàm lượng muối nhiều, men tiêu hóa cao, sẽ làm bệnh tăng thêm.


Dưa, cà muối nếu có độc là do khâu vệ sinh

Ông Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay, xét tính chất của cà dưa muối theo cách dân gian không có tính độc hại nếu quá trình làm đảm bảo vệ sinh và ăn đúng lúc.

Tính độc hại chỉ xuất hiện khi quả cà, rau cải đã bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật; Khi muối đồ không được rửa sạch, dụng cụ muối cà bị nhiễm bẩn; Dùng chất phụ gia chống thối (chống tạp khuẩn lên men thối) quá liều lượng quy định (chủ yếu dùng muối của axit sorbic như sorbat natri hoặc sorbat kali);

Dùng vại bằng sành được sản xuất từ vùng đất bị nhiễm nhiều kim loại nặng như chì, asen, thủy ngân, cadimi quá mức quy định nên khi muối cà, dưa các kim loại nặng  này sẽ thôi ra và nhiễm độc vào; Khi mua bán, cà dưa muối bị chứa đựng trong các dụng cụ không hợp vệ sinh, đặc biệt khi mua bán ở chợ, hoặc trên hè phố.

(Theo Phạm Hằng // Bee)